化學博士K Kwong點評3種材質廚鑊！一種鍋超平但含有毒物質或增加失智風險！邊種煮食較美味？

　　廚鑊種類眾多，令主婦相當難選擇。香港大學化學系博士K Kwong（鄺士山）指出不同材質的廚鑊各有特點，例如鐵鑊可保持高溫「煎雞蛋、牛扒最好味！」，陶瓷鍋比較不黐底但也易刮花等，有一種雖然較便宜，但或會釋出鋁離子增加患失智症風險。K Kwong又指買鑊及鍋具時，同時要留意其採用的塗層，部分一旦出現裂紋便要棄用，否則隨時變「食毒落肚」。

 

　　K Kwong昨日（3日）在Facebook專頁發文，拆解不同廚鑊的特點及安全性問題。他指大部分廚鑊都以鐵（Fe）或二氧化矽（SiO2）為主體，2種物料各有優、缺點。常見的生鐵/鑄鐵鑊、熟鐵鑊、不鏽鋼鑊以及内層生鐵外層不鏽鋼鑊，主要成分均是鐵；至於陶瓷鍋、瓦鍋、砂鍋的主要成分則是二氧化矽及氧化鋁。此外，玻璃鑊亦以二氧化矽為主要成分，不過K Kwong指市面上的玻璃鑊不多。另外還有以鋁（Al）為主要成分的鋁、銻、錫鑊，以及銅鑊，「由於銅離子有毒，已經好少呢啲產品，偶然五層鑊、七層鑊中間有層銅（最少）」。

 

　　K Kwong首先拆解鐵鑊的優、缺點：

 

優點：

 

●　傳熱慢，但可保持高溫，煮出的食物較美味，「煎雞蛋、牛扒最好味！」

●　可抵受劇烈溫度改變，亦可放入焗爐

●　可用鐵鏟或鋼絲刷

 

缺點：

 

●　易生鏽，「所以好多產品會加咗塗層以防鏽」，惟塗層脫落同樣會生鏽

●　由於不少平價鐵器來自工業回收廢鋼，甚至可能是核電廠廢鐵，有機會有重金屬雜質，K Kwong建議購買高質礦石提煉、經化驗證實重金屬含量合格的產品

●　重量比較重，「女仔未必夠力用，亦有機會跌爛」

●　不耐酸腐蝕，烹調酸性食物時或會有金屬味，「唔建議煮酸嘢，因為酸嘢會加速劣質鐵鑊重金屬溶解落食物」。部分經「養鑊」程序的生鐵/鑄鐵鑊，或不鏽鋼鑊會有較少金屬味

●　除了經過「養鑊」程序的生鐵/鑄鐵鑊，一般用鐵鑊處理高蛋白質或澱粉質食物時容易黐底

 

二氧化矽廚鑊優、缺點（陶瓷鍋、瓦鍋、砂鍋）：

 

優點：

 

●　大多沒有塗層，可直接使用

●　比鐵鑊不黐底

●　耐酸

 

缺點：

 

●　傳熱慢

●　不能抵受劇烈溫度改變，但部分可放入焗爐

●　不宜使用鐵鏟，因為易刮花

 

鋁鑊優、缺點（雪平鍋）：

 

優點：

 

●　價錢便宜，例如平價的「雪平鍋」正是鋁製

●　傳熱快

 

缺點：

 

●　不耐酸／鹼

●　煮食時或會釋出鋁離子，研究顯示食物内有過多鋁離子，會導致失智症

 

　　K Kwong提醒，市面上部分標榜五層、七層的廚鑊，多以鋁為主體，消費者購買時可多加注意。

 

 

 

6類塗層各有優劣

 

　　除了廚鑊主體，K Kwong提醒要留意塗層用料，為防止廚鑊生鏽及黐底，不少產品都會加上塗層，「喺初初用嘅時候，呢啲塗層好光滑可以唔黐底」。不過他認為塗層一般不耐用，所以自己亦較少用，相比之下鐵、陶瓷、玻璃鑊會較耐用，

 

　　「由於唔同嘅物料嘅膨脹系數唔同，經過多次溫度改變熱脹冷縮，導致塗層剝落，你食埋落肚。」

 

　　各種廚鑊塗層特點：

 

搪瓷／琺瑯塗層

 

●　主要成分為二氧化矽

●　可於底層加上顏色，造成彩色玻璃質效果

●　易撞花、撞裂

●　劇烈溫度改變會導致琺瑯質產生微細裂紋，由於搪瓷鑊主體多為平價鐵鑊，食物有機會因裂紋出現被重金屬污染，「除非你買好貴嘅名廠產品，否則用裂咗後其實吸收多咗毒物」

 

不鏽鋼塗層

 

●　不能抵受劇烈溫度改變

●　易黐底

 

氮化鋼／窒素鋼塗層

 

●　因加了氮鐵化物而耐生鏽

●　非常黐底

 

鈦金屬塗層

 

●　加了鈦而防生鏽，但非常黐底，他建議除露營外，其他時候不應使用鈦金屬塗層廚具

 

鐵氟龍塗層

 

●　有機會有PFOA（全氟辛酸）／PFOS（全氟辛烷磺酸），會在高溫下分解

●　部分鐵氟龍塗層標榜可以鐵鏟，「包括有石紋、XX石顆粒紋、網紋、蜂巢紋、大理石粒紋、加陶瓷顆粒紋」，惟用鋼絲刷砂粉刷拭後，同樣會刮花及出現黐底情況，「啲波浪紋蜂巢紋全部都會黐晒啲污糟嘢入去，好難搞」

●　部分標榜無PFOS／PFOA產品，或含其他全氟化合物

 

陽極化鋁塗層

 

●　於鋁鑊面加厚一層氧化鋁，部分為鐵氟龍底層加上陽極化鋁，不建議使用